[파이낸셜리뷰=김희연 기자] 국민 꼬치구이 브랜드로 알려진 투다리가 ‘글로벌 종합외식기업’으로 변신을 선언했다.

지난 19일 충남 서산시 투다리 식품공장(㈜그린식품)에서 진행된 ‘공장 팸투어 및 비즈니스 비전 발표회’는 투다리가 39년 외식 운영 경험을 기반으로 식품 제조–수출–글로벌 진출 체계를 본격 가동하는 자리였다. 현장에서는 추어탕·꼬치·어묵 등 주요 메뉴의 생산 공정이 처음으로 전면 공개됐다.

투다리 서산공장장인 박재필 상무는 “투다리는 39년간 국민 외식 브랜드로 사랑받아 왔고, 축적된 기술력 기반으로 글로벌 식품 기업으로 확장하고 있다”며 공장의 역할을 “투다리 맛의 일관성을 지탱하는 핵심 생산 기지”라고 소개했다. 공장은 꼬치·어묵·완자(1공장), 탕류(2공장), 김치(3공장) 등 3개 독립 라인으로 운영된다.

이어 이문규 체인사업본부 총괄 이사가 투다리의 장기 비전을 발표했다. 그는 “외식 운영 경험을 넘어 생산·연구·유통까지 아우르는 K-푸드 종합기업으로 진화 중”이라며 ▲제조 경쟁력 및 품질관리 시스템 고도화 ▲R&D 기반 신제품 개발 체계 강화 ▲중국·태국 등 해외 법인 중심의 글로벌 운영 전략을 주요 과제로 제시했다.

투다리는 1996년 중국에 진출해 30년 가까이 사업을 이어오고 있다. 청도·북경·천진 등지에서 ‘토대력(투다리의 중국식 발음)’ 브랜드로 운영 중이며, 대형 평형 매장과 현지화 메뉴(돌솥·비빔밥·불고기 등)를 운영하고 있다. 태국에서는 시암파라곤 등 핵심 상권에 ‘투다리 익스프레스’로 5개 매장을 운영 중이다. 

캐나다에서는 10월 마스터프랜차이즈 계약을 체결했으며, “내년 북미 첫 매장 개설 후 미국 진출까지 단계적으로 확대하겠다”고 밝혔다. 미국, 호주 등으로의 수출은 육류 함유 제품 규제가 있어 “현지 생산공장과 협업해 로컬 제조–유통망 확보 전략”을 추진 중이라고 말했다. 홍콩 및 동남아 시장도 활발한 문의가 이뤄지고 있어 글로벌 시장 확대 방향을 순차적으로 추진할 계획이다.

식품 공장 투어

이문규 이사는 “투다리 서산 공장은 식품 안전과 위생, 그리고 맛의 일관성을 확보하기 위해 국내 최고 수준의 HACCP 기반 설비를 도입했다”며 “원재료 관리부터 출고까지 모든 공정이 데이터화되어 안전하고 신뢰할 수 있는 품질을 실현하고 있다”고 설명했다.

기자단은 첫 투어로 2공장(탕·국류 라인)을 방문했다. 담당자는 “추어탕이 시판 제품 중 가장 판매량이 많다”며 공정을 상세히 설명했다.

추어탕은 생미꾸라지를 된장물에 넣어 100도에서 100분간 가열해 살과 뼈를 분리한 뒤, 진동체에서 뼈와 미세 이물을 1차 제거한다. 이후 추출물은 대형 배합조로 이동해 시래기, 양념 등과 함께 일정 온도에서 자동 교반되며 육수로 완성된다.

배합이 끝난 추어탕은 로터리 포장기에서 용기 충진이 이뤄진다. 고형물(시래기, 미꾸라지 살 등)을 먼저 계량해 넣고, 그 위에 육수를 채우는 방식이다. 충진 직후에는 자동 중량 검사기를 통과해 기준 용량에 맞지 않는 제품을 즉시 배출한다.

이후 공정은 ▲X-ray 이물 검출기(금속·실리콘·비금속 이물 검출) ▲뚜껑 실링 ▲외관 검사 순으로 이어진다. 이물 검출 공정에서 1차로 불합격된 제품은 작업자에게 회수·재검이 요청된다.

다음 단계는 고압·고온 멸균이다. 멸균기는 123도에서 38분가량 가동되며, 내부 압력을 유지해 완전 살균을 진행한다. 멸균이 끝난 제품은 급속 냉각 설비를 거쳐 변질 가능성을 차단한다.

냉각된 제품은 즉시 출고되지 않고, 1주일간 항온실(실제 보관 온도 유지)에 보관되며 팽창·누수·파손 여부를 재확인한다. 이 단계는 유통 중 발생할 수 있는 용기 파열, 미세 누액, 내부 가스 생성 등을 사전에 검증하는 역할이다. 문제 없이 통과한 제품만 매장과 납품처로 출고된다.

1공장 꼬치 라인은 전량 수작업으로 운영돼 눈길을 끌었다. 작업자들은 정해진 중량 기준에 따라 닭고기, 야채, 버섯 등을 일정 간격으로 꽂아 시간당 170~200꼬치를 제작하는데, 회사 측에 따르면 전체 라인 생산량은 하루 약 2만 꼬치에 달한다.

닭산적·팽이버섯말이·삼겹숙주말이 등 매장에서 인기 높은 메뉴가 이곳에서 손으로 완성된다. 공장 관계자는 “손작업이지만 조리 표준이 엄격해 꼬치 길이, 두께, 중량이 거의 동일하다”고 설명했다.

수작업 라인 옆에는 자동 화덕형 구이 라인이 구축돼 있다. 회전식 바스켓에 꼬치를 넣으면 일정 속도로 이동하며 자동으로 구워지는 방식으로, 시간당 최대 1600꼬치까지 조리가 가능하다.

이 라인에서는 주로 야구장·캠핑장 등 특수매장 납품용 제품을 대량 생산한다. 가스식·숯불식 기계가 따로 구비돼 메뉴 성격에 맞춰 화력을 조절할 수 있는 점도 특징으로 소개됐다.

어묵 라인은 연육, 양파, 소금 등을 혼합해 30분 반죽한 뒤 성형기로 모양을 잡는다. 이후 1차 튀김과 2차 고온 튀김을 거쳐 식감과 탄력을 살린다. 튀겨진 어묵은 기름 제거기를 통과해 잔여 기름을 털어낸 뒤 냉각실에서 빠르게 온도를 낮춰 조직을 안정화한다. 회사 측에 따르면 해당 라인의 하루 생산량은 약 3톤으로, 투다리 전체 어묵 제품의 핵심 공급처다.

투다리의 인기 상품인 김치우동 등 시판용 HMR 제품도 같은 구역에서 생산된다. 육수·건더기·면을 각각 계량해 충진하는 자동 설비를 갖춰 “1공장 전체 매출의 20~30%를 차지하는 효자 라인”이라고 회사 측은 설명했다.

완자류 ‘민찌’는 닭고기, 삼겹살, 야채 등을 분쇄한 뒤 배합·교반 과정을 거쳐 반죽을 만들고, 이를 물 속에서 성형하는 방식으로 생산된다. 성형 후에는 표면을 살짝 익혀 형태를 잡고 냉각해 출고 가능한 완제품 형태로 마무리된다.

3공장은 김치와 우거지 등을 생산하는 전용 라인으로, 이날은 영상으로 공정이 소개됐다.

이어 기자단은 소스 제조실을 견학했다. 투다리의 주요 간장·양념 소스는 20년 넘게 이어진 자체 레시피로, 스팀·직화 공정을 병행해 일관된 맛을 구현한다. 소스는 해외 법인의 가장 큰 관심 분야이자 메뉴 표준화의 핵심 요소라고 회사 측은 설명했다.

투다리는 이번 행사를 계기로 식품 제조 부문 R&D 투자 확대와 함께 해외 시장 맞춤형 신제품 개발 및 HMR(가정간편식) 라인업 강화를 본격 추진할 계획이다.

또한 다소 올드한 인식이 자리했던 투다리는 지난 2020년부터 일부 매장의 인테리어를 ‘10기 모델’로 전면 개편하기 시작했다. 검은 톤·우드 인테리어로 재구성했으며 20평~40평 이상의 대형 매장도 급증했다.

개그우먼 이수지 기용 이후 SNS에서 “이수지 언니 때문에 투다리 먹으러 간다”는 반응이 증가했다는 점도 본부는 긍정적인 변화로 평가했다. 이로 인해 젊은 층 고객 유입이 확대되며 예비 창업자 연령대 역시 낮아지는 추세다.

이문규 이사는 “투다리는 앞으로 ‘식탁 위의 신뢰’를 핵심 가치로 삼아, K-푸드를 대표하는 글로벌 브랜드로 성장하겠다”고 포부를 밝혔다.