[파이낸셜리뷰] 프랜차이즈 산업 현장에서 수년간 지켜본 바로 신생 프랜차이즈 업체가 사업을 시작하고, 꾸려나가는 과정이 대부분 비슷하게 전개가 되는 것 같습니다.

우선 식당을 운영하면서, 어느 정도 입소문이 나고 손님이 많아지다 보면 주변 지인들과 단골손님들이 “나도 가게 하나만 내줘”라고 부탁을 합니다. 사장님들은 프랜차이즈 사업도 그냥 음식점 하나 내듯이 하면 되겠지 라는 생각으로 대수롭지 않게 생각하십니다.

프랜차이즈는 음식점 하나를 운영하는 ‘자영업’을 벗어나 ‘사업’을 경영해야 합니다. 자영업은 사장님이 직접 매장을 운영하지만, 사업은 사장님들의 손을 벗어난 공간과 시간에서도 지속적으로 돌아가야 합니다. 또 프랜차이즈에서 가장 중요한 것은 ‘복제’입니다. 프랜차이즈는 다른 사람이 매장을 운영하더라도 사장님들이 식당에서 만들어내던 음식의 맛이 유지돼야 합니다.

외식업 프랜차이즈 사업을 시작하는 본사는 이 부분이 가장 큰 고민이 됩니다. 비법을 모두 전수해주는 것이 맛을 유지함에 있어서 가장 좋은 방안이지만, 본사 입장에서는 큰 손실이 발생할 수 있는 부분이기도 합니다. 음식을 만드는 모든 비법을 알게 된 가맹점주가 혹시 가맹계약이 끝난 후에 ‘미투 브랜드’를 만들어버리는 경우도 있고, 노하우와 사업 비밀이 유출될 수 있기 때문입니다.

그렇다고 돈을 들여 제조업장을 꾸리자니, 가맹점수가 많지 않은 상황에서 배보다 배꼽이 더 커지게 됩니다. 제조업장은 기본적으로 고액의 시설비용이 투자돼야 하기 때문입니다.

이에 쉽고, 편하게 생각할 수 있는 해결책이 ‘OEM(주문자위탁생산)’ 입니다. 국내에는 수많은 식품 제조업체가 있고, 그 제조업체는 다른 회사의 주문을 받아서 위탁생산이 가능합니다.

그렇다면 OEM 생산으로 소스와 같은 주요 식재료들을 ‘제품화’해서 가맹점에 공급하는 경우에도 프랜차이즈 본사가 별도의 인허가가 필요한지 고민이 되실 수 있습니다.

결론부터 말씀 드리자면 프랜차이즈 본사에서 OEM으로 생산한 제품을 다른 가맹점(별도의 사업체)에 공급하기 위해서는 ‘유통전문판매업’ 신고를 해야 합니다. OEM 형태로 식품을 다른 제조업체에서 생산하더라도 결국 제품의 상표는 프랜차이즈 본사가 소유하고 있기 때문입니다.

유통전문판매업은 ‘식품 또는 식품첨가물을 스스로 제조·가공하지 아니하고 식품제조가공업자 또는 식품첨가물제조업자에게 의뢰하여 제조·가공된 식품 또는 식품첨가물을 자신의 상표로 유통·판매하는 영업’을 의미합니다.

유통전문판매업은 식품제조가공업, 즉석판매제조가공업과 같은 제조업 인허가에 비해서 필요 요건이 훨씬 간단합니다. ‘사무실’과 식품을 보관할 ‘창고’만 있으면 됩니다.

그런데 이 중 ‘창고’는 영업자의 소유나 임차한 건물이 아니더라도 문제가 없습니다. 즉, OEM 생산을 의뢰한 제조업체의 창고를 이용해도 무방하다는 것입니다.

따라서 OEM 제조업체와 물품 보관 및 출고에 대한 계약을 함께 맺어둔다면 생산부터 출고까지 한 업체에 모두 위탁이 가능합니다. 혹시 OEM 제조업체에서 보관 및 출하가 불가능하다면 별도로 ‘3PL(3자물류)’ 전문 업체와 계약을 맺어도 됩니다.

사무실 요건 역시 몇 년 전까지 ‘근린생활시설’에 위치한 경우에만 신고가 가능했지만, 식약처에서 법령 개정을 통해 온라인 판매만 하는 경우에는 ‘주택’에서도 영업 신고를 받아 줄 정도로 기준이 많이 완화됐습니다.

이처럼 유통전문판매업을 받고, OEM으로 제조한 주요 물품으로 식재료를 공급하는 경우, 직접 제조를 하는 것보다 훨씬 간단한 절차만으로 진행이 가능합니다.

식품은 ‘위생’ 관리가 정말 중요한 제품입니다. 따라서 직접 제조를 하는 경우 위생 문제로 발생할 수 있는 사안들을 항상 철저하게 감시해야 하며, 원재료, 부재료 등 원료의 납품부터 제품 출고까지 모든 과정을 서류로 기록하고 남겨둬야 합니다. 그런데 OEM 제조 방식으로 제품을 생산해서 공급한다면 이 모든 관리가 제조업체에서 이뤄진다는 이점이 있습니다.

또 식품 제조에 따른 ‘품목제조보고’를 제조업체에서 진행하고, 주기적으로 해야 하는 ‘자가품질검사’ 역시 계약 사항에서 제조업체가 전담하는 것으로 설정해두면, 본사에서 신경 쓸 사안들이 확연히 줄어들게 됩니다.

그럼 이와 같이 OEM 생산을 통해 식재료를 납품하면 간편하고, 일도 줄어들게 되는데 왜 직접 생산을 하는 프랜차이즈 본사들이 있을까요?

OEM 생산 방식은 앞서 말씀 드린 많은 장점이 있지만, 이를 상쇄하는 큰 단점들이 있습니다.

우선 비용이 많이 듭니다. 기본적으로 생산단가가 직접 생산보다 높을 수밖에 없습니다. 생산부터 관리까지 모든 과정을 위탁업체에서 도맡아 하다 보니 이에 대한 비용이 반영될 수밖에 없을 것입니다.

또 의뢰를 맡겨보시면 알게 되시겠지만 위탁업체들은 ‘최소 주문 수량’을 요구합니다. 한번 공장을 가동하는데, 투입되는 인력의 인건비와 시설 비용을 감안한다면 소수 주문만으로 이윤을 남기기 어렵기 때문입니다.

그런데 이 최소 주문 수량의 단위가 꽤 큽니다. 따라서 초기 프랜차이즈 본사의 경우, 장기간 보관이 가능한 식품이 아니라면 공급량에 비해 생산량이 더 많아지는 문제가 발생할 수 있습니다.

또 하나의 큰 단점은 ‘레시피 유출’입니다. 아무래도 위탁생산을 위해서는 모든 레시피를 다 공개할 수 밖에 없고, 이 경우 본사만의 비법이 유출될 수 있는 위험성이 커지게 됩니다. 모든 위탁업체가 그런 것은 아니지만, 일부 비양심적이고, 부도덕한 업체는 유사 업종의 타 업체에 레시피를 유출하거나, 비슷한 제품을 생산해주는 경우도 있습니다.

위생 문제도 고려해봐야 합니다. 앞에서 말씀 드렸듯이 식품은 위생관리가 정말 중요합니다. 식품은 입으로 섭취를 하는 제품이기에 고객이 먹고 탈이나면 건강에 위해가 발생할 수 있습니다.

따라서 법적인 처벌도 강하게 이뤄집니다. 위생 관리를 위탁업체에서 다 해준다고 하더라도 이 모든 과정을 의뢰를 맡긴 프랜차이즈 본사에서 눈으로 보고, 감독을 할 수 없습니다. 따라서 위탁업체가 비위생적이거나 무성의하게 제품을 생산함에 따라서 발생하는 문제는 최종적으로 식품을 공급한 프랜차이즈 본사에서 책임을 지게 될 수도 있습니다.

이와 같이 프랜차이즈 본사에서 OEM 생산을 통해 주요 식재료를 공급하게 되는 경우는 장단점이 뚜렷하게 나타납니다. OEM 생산은 초창기 프랜차이즈 본사에게 유리할 수 있지만 장기적으로는 직접 제품을 생산하는 ‘식품제조가공업’ 형태를 고민해보는 것이 타당합니다.

또 사업이 잘 돼서 프랜차이즈 본사의 규모가 커지고, 가맹점이 많아지는 경우 보다 위생적으로 제품을 생산하고 관리한다는 것을 정부로부터 인증 받는 ‘HACCP(해썹)’ 인증까지 고려해보는 것이 좋습니다.

박재형 약력

現 하나 행정사가맹거래사사무소 대표

現 소상공인진흥공단 희망리턴패키지 컨설턴트

現 경실련 프랜차이즈피해구제상담센터 법률상담관

現 대한가맹거래사협회 소상공인지원센터 전문상담관